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南寧川婆之道餐飲管理有限公司旗下：川阿婆骨湯麻辣燙無保留配方教學(xué)方式

 經(jīng)過十幾年經(jīng)營麻辣燙的經(jīng)驗，結(jié)合這么多年教徒弟的教學(xué)實踐，我們摸索出了自己獨特的無保留麻辣燙配方教學(xué)模式：我們給徒弟麻辣燙配方、麻辣燙底料配方，麻辣燙湯料配方，我們不控制徒弟料子。在徒弟學(xué)習(xí)的第一天就把全套的麻辣燙配方、麻辣燙底料配方、麻辣燙湯料配方和全套學(xué)習(xí)資料都發(fā)給徒弟，由師傅在旁悉心指導(dǎo)，由徒弟按照配方親手制作一天做生意所需的骨頭湯、高湯、配制中藥材、熬大料、炒大料、熬辣油、熬紅油、料碟、麻汁醬和各種蘸料等一整套麻辣燙的做法制作流程，幾天就讓每一個徒弟熟練的掌握一整套麻辣燙的做法。我們做生意的任何料子都是由師傅在旁悉心指導(dǎo)，由徒弟按照配方親手制作的，所以徒弟回家做出來的麻辣燙味道和我們店里的味道完全一樣，如果對徒弟保留，那么也影響我們自己麻辣燙店里的生意，這就是我們“真心做人、用心做事；做人成功，事業(yè)方大成”的經(jīng)營宗旨的具體體現(xiàn)。

 我們在這么多年摸爬滾打的經(jīng)營麻辣燙的過程中，不斷改進(jìn)、苦心鉆研，在秉承傳統(tǒng)麻辣燙配方的基礎(chǔ)上，采用大骨熬湯、結(jié)合三十多種中草藥與多種配料在熬制過程中相生相克的原理，精心研制出適合大眾群體，正宗川味的骨湯麻辣燙配方，規(guī)避了四川傳統(tǒng)麻辣燙的“麻、辣”味道過于厚重、火氣過旺、過燥、傳統(tǒng)麻辣燙口味單一，傳統(tǒng)麻辣燙過于油膩等缺點，展現(xiàn)了爽滑不膩的特點。分為:不辣、微辣、中辣、麻辣、重辣、又麻又辣六種口味。川阿婆骨湯麻辣燙底湯以雞架、豬骨或牛骨等美味食材吊鮮（不用添加劑和香精香料），按照中醫(yī)學(xué)的傳統(tǒng)理論加入了草果、砂仁、白寇等三十多種中草藥，精心熬制而成。白湯高湯濃白、鮮香醇厚、鮮美可口；紅湯辣而不燥、麻的過癮，打破了傳統(tǒng)麻辣燙湯底發(fā)黑、客人不敢喝的缺點，來我們店的顧客，尤其是老顧客都會把湯喝盡，因為我們的麻辣燙底料和高湯都是用優(yōu)質(zhì)食材和30多種中草藥、是真正用大骨等真材實料熬制的。

川阿婆骨湯麻辣燙每天具體的學(xué)習(xí)時間安排

一、8:00或者8:10按照發(fā)的骨湯麻辣燙配方教徒弟熬骨頭湯

二、9:00按照發(fā)的麻辣燙中藥材配方，由徒弟按照麻辣燙配方（用電子稱）稱出各種中藥材的份量，熬制我們?nèi)鞝I業(yè)所需的湯底。在徒弟學(xué)習(xí)期間，我們做生意的各種料子都由徒弟親手配制，師傅在旁悉心指導(dǎo)。

三、9:35 教授切菜、串菜  

 每一種菜，豎切、橫切或側(cè)切，切法不同，出來的視覺效果就不同，給人的感覺也不同，如何切既能節(jié)省成本又能讓顧客看著份量足；同一種菜，橫串，豎串，正串，反串，或者交替串，視覺效果也是不一樣的。如何串能夠讓你既節(jié)約了成本，又讓顧客看著分量足，這都是要經(jīng)過多次鍛煉才會熟能生巧。 

四、10：30左右，此時教你燙菜順序，由你掌鍋。即葷菜哪種先放，哪種后放；肉丸魚丸哪種先放，哪種后放；干貨哪種先放，哪種后放；豆制品哪種先放，哪種后放；最后蔬菜類的哪種先放，哪種后放。

五、午餐，吃由你自己親手制做的麻辣燙。

六、下午1：00按照發(fā)的熬大料、炒制大料的麻辣燙底料配方，由徒弟照著麻辣燙底料配方配制各種中草藥和配料、佐料。在師傅指導(dǎo)下，由徒弟一邊炒（熬）制，一邊記筆記：各種藥材、佐料的投放順序、火候大小，油溫控制、炒（熬）制程度、炒（熬）制時間等各種需注意的要點細(xì)節(jié)，炒（熬）完照著筆記揣摩，理解，不懂就問。（可以一次炒夠半個月的用量，放在桶里，只要不進(jìn)水，放一年多都不會壞掉，因為是用中草藥熬制的）

七、下午2：00按照發(fā)的熬辣油配方，教授熬制川阿婆奇香秘制辣油。教授火候掌握，熬制程度，油溫控制等要點細(xì)節(jié)，自己炒制，師傅在旁指導(dǎo)。

八、下午3:00分別教授碗裝麻辣燙、骨湯麻辣燙、川味麻辣燙、正宗四川麻辣燙、正宗重慶麻辣燙、白湯（清湯）麻辣燙、紅湯麻辣燙、砂鍋式麻辣燙、小涮涮鍋式麻辣燙、串串香、火鍋式麻辣燙、夜市擺攤麻辣燙等各種麻辣燙的做法的原理和區(qū)別。其實，無論是哪一種麻辣燙的做法，還是任何式樣的麻辣燙的做法，原理都是相通的，底湯、底料和配方基本都是相通的、相近的，只不過就是形式不同罷了。就比如說你學(xué)做衣服，也是把基礎(chǔ)跟原理學(xué)會了，自己就可以設(shè)計新潮的款式和流行的樣式，學(xué)任何技術(shù)都是如此，都要自己能夠舉一反三，靈活運用，那么，學(xué)麻辣燙技術(shù)也是如此。但做麻辣燙或做吃的，有一點是最重要的：不在形式，而在味道。所以，只要你能把口味做好了，只要你能把底湯的味道做好了，至于做什么樣式的麻辣燙的做法，就很簡單了。

九、下午5：20教你如何給點菜筐，點菜的菜籃子標(biāo)號，同時有20個或30個人排隊，也不會燙錯，可以操作自如。

十、晚飯，也是和客人一樣，吃你自己親手制作的麻辣燙。在我們店里學(xué)習(xí)的幾天時間里，經(jīng)常吃麻辣燙，是為了鍛煉你的味覺，回到家開店能夠隨時掌控，保持味道一致。一定不能讓顧客反映說你家味道今天一個味，明天又一個味，天天在變。

十一、第二天及以后都是由徒弟早上熬骨頭湯、吊高湯、稱重配藥材、熬制湯底、跟著師傅一起切菜，串菜。中午、晚上掌鍋燙菜，熬大料、炒大料，熬制辣油，如此周而復(fù)始，直到熟練掌握為止。  

 （注：關(guān)鍵的炒（熬）制大料和熬制辣油一定要掌握好火候，因為一旦炒糊了，一鍋大料就只能扔掉，重新配料炒制，否則要影響好幾天的生意，就得不償失了。） 

十二、組織徒弟去南寧大的藥材批發(fā)市場，識別中藥材，了解價格。同一種藥材形狀不同，成色不同，藥性的強弱也會有所區(qū)別。避免以后你買到假的藥材或煮過（提煉過）的藥材，同時熟悉藥材市場行情。

十三、之后到南寧大的干貨市場和肉制品及肉丸、魚丸類批發(fā)市場，看看各種干貨、肉類丸子的進(jìn)價，市場行情，計算一下不同品種的大致利潤，如方便面可達(dá)到300％，面筋包可達(dá)到250％以上，最主要是分辨，區(qū)別各個品種的好壞。（注：全國各地干貨批發(fā)價格相差不是太大）  

十四、再到廚具批發(fā)市場，看看各種設(shè)施設(shè)備的價格，及擺地攤小推車的款式、種類等。如點菜柜，冷柜，麻辣燙機子、麻辣燙小吃車、麻辣燙燙菜鍋、燙菜不銹鋼簍子等。  

 1、一下午轉(zhuǎn)完藥材批發(fā)市場，干貨副食品及肉制品、肉丸魚丸批發(fā)市場、廚具批發(fā)市場。這樣就保證了已是準(zhǔn)老板的你，回家無論買任何東西，已能頭頭是道的和各個店家砍價，以較低的批發(fā)價拿較好的產(chǎn)品，能合理的購買店里合適的用品、用具和麻辣燙的設(shè)施設(shè)備。  

 2、我們川阿婆骨湯麻辣燙是循環(huán)式的教學(xué)，所以，如果徒弟是今天中午來到的就中午跟著學(xué)，下午來到的就下午跟著學(xué)，不用擔(dān)心別人都來了好幾天了，而自己剛來，跟不上學(xué)習(xí)的步驟。比如說下午你來到了，而下午我們安排的是教授熬大料、炒大料、熬辣油、熬紅油，那你一開始就先學(xué)熬大料、炒大料、熬辣油、熬紅油，第二天早上再學(xué)熬骨頭湯、吊高湯?；旧蟽傻饺炀蜁讶茁槔睜C的做法都教完了，之后的兩到三天再學(xué)一遍，鞏固鞏固，加深印象，再之后的一兩天就是選擇自己哪里沒完全掌握的，或者掌握的不夠熟練的地方，針對性的學(xué)習(xí)和練習(xí)，所以，一般都是一個星期左右就能學(xué)會了，如果還沒完全掌握，就多學(xué)幾天，直到完全學(xué)會為止，學(xué)費都是一樣的。  

 3、每天配料的麻辣燙配方里的中草藥在全國的任何一個縣城或縣級以上的地區(qū)城市的藥材市場都能配齊，如果你當(dāng)?shù)貨]有中藥材批發(fā)市場，在中藥材鋪或調(diào)料批發(fā)市場也是可以的，并且我們會免費提供這些年收集的全國各地大、中批發(fā)商或批發(fā)市場的信息，供你們自己聯(lián)系，或者他們也會向你提供下一級市、縣級中小批發(fā)商的聯(lián)系方式。保證你在全國任何一個縣城都能配齊各種中草藥及各種佐料和配料，由于是批發(fā)，并且價格也很低（注意，盡量不要到街面上的中藥店買，太貴，盡量去中藥材批發(fā)市場或調(diào)料批發(fā)市場去批發(fā)）?！?nbsp;  

 4、我們做的就是現(xiàn)在城市流行的碗裝麻辣燙，我們是正宗的川味骨湯麻辣燙，我們這是經(jīng)過多年苦心鉆研、不斷改進(jìn)而又在大城市做的很好的麻辣燙店，我們的徒弟學(xué)完回去基本上都不用改，經(jīng)常有人電話報喜在當(dāng)?shù)亻_的情況很好，現(xiàn)在有好多個徒弟都開了分店。當(dāng)然我們也不能昧著良心保證你就火，畢竟生意靠人做，但我們敢說沒有虧的，只是賺多賺少的問題，因為我們是沒有保留，沒有隱藏，真心的，毫無保留的傳授了徒弟整套麻辣燙的做法技術(shù)和麻辣燙配方，畢竟我們的口味在那擺著。我們一直都是告誡徒弟：開麻辣燙門面大小、裝修、檔次這都是次要的，這些都是只要你有錢投資就能擁有的硬件設(shè)施，但重要的是口味一定要正宗，味道一定要好，才會有回頭客，生意才會好。